Zutaten

4 Portionen

Menge	Zutaten
700 g	Kalbsragout (Laffe, Hals)
Beize:
3 dl	Rotwein
5	Saucenzwiebelchen
1	Petersilienwurzel
1	Knoblauchzehe
1	Lorbeerblatt
1 TL	Schwarze Pfefferkörner
80 g	Dörrzwetschgen
4	Dörrbirnen
1	Zimtstengel
3	Gewürznelken
1 Stk.	Zitronenschale
2 dl	Schwarztee
	Bratbutter
	Mehl
1 EL	Tomatenpüree
3 dl	Rotwein von der Beize
	Kalbs- oder Gemüsefond nach Bedarf
	Salz, Pfeffer
500 g	Bodenkohlrabi (Steckrübe) und gelbe Rüben, gemischt

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Für die Beize alle Zutaten in eine Schüssel geben und die Fleischstücke dazugeben. Während 3 Tagen zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Dörrfrüchte zusammen mit den Gewürzen 1 Tag in einem Schüsselchen in den Schwarztee einlegen. Herausnehmen und klein schneiden.
Fleischstücke herausnehmen, trocknen und portionenweise in der heissen Bratbutter scharf anbraten. Dabei etwas Mehl über das Fleisch stäuben. Zugedeckt beiseite stellen.
Das Tomatenpüree zugeben und mit Rotwein von der Beize ablöschen, den Bratenfond lösen und die Fleischstücke in die Sauce geben. 1 Stunde schmoren lassen. Dabei Fleisch- oder Gemüsefond und Rotwein nach Bedarf dazugiessen.
Gemüse schälen, mit dem Pariserlöffel Kügelchen ausstechen und im Dampf während 15 Minuten garen, leicht salzen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen und zugedeckt beiseite stellen. Die Sauce passieren, eventuell noch einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dörrfrüchte beigeben und mit dem Fleisch mischen. Nor noch kurz kochen lassen.
Das Ragout in der Tellermitte anrichten und die Gemüsekügelchen darauf verteilen.