Wir arbeiten beide bei Swissmilk, aber du bist auf einem anderen Stockwerk und wir sehen uns selten. Darum: Sabine, wer bist du eigentlich?

Ich habe in Deutschland Konditorin gelernt, dann aber bald Lebensmitteltechnologie mit Schwerpunkt Marketing studiert. Seit zwei Jahren bin ich nun bei Swissmilk und verantwortlich für unsere Rezepte.

Ah, das mit dem Marketingstudium wusste ich noch nicht. Aber warum gerade Swissmilk?

Die Stelle war frei und es ist nahe an meinem Wohnort (lacht). Nein im Ernst: Ich mache etwas mit meinen Händen, das ist mir sehr wichtig. Zudem kann ich die Inhalte aus meinem Studium perfekt anwenden. Die Stelle ist also sehr vielseitig.

Dann sag uns doch, was du genau machst.

Ich mache alles, was mit Genuss zu tun hat. Das heisst, ich überlege mir Rezepte, die ich auch kreiere, style, koche und dann verbessere. Zudem beantworte ich alle Fragen zu Genussthemen, sowohl intern wie auch extern. Oder in einem Satz: Bei allem, was bei Swissmilk mit Essen zu tun hat, war ich an irgendeinem Punkt involviert.

Denkst du dir alle Rezepte selber aus?

Nein. Vor allem schaue ich regelmässig, was aktuelle Kulinariktrends sind. Besuche entsprechende Veranstaltungen und Foodmessen, recherchiere online oder in Zeitschriften. Meine Arbeit umfasst auch viele planerische bzw. strategische Aufgaben. Im Kulinarikteam setzen wir z. B. Themenschwerpunkte, recherchieren dazu, planen auch gemeinsam mit anderen Abteilungen Umsetzung und Streuung etc. Das Rezepteschreiben ist nur ein kleinerer Teil meiner Arbeit.

Und wer schreibt die Rezepte dann?

Ungefähr die Hälfte entsteht bei uns im Haus, also durch meine Kolleginnen und mich. Die andere Hälfte entsteht mit externer Hilfe, d. h. mit professionellen Rezeptautorinnen, Fotografen und Fotografinnen, Rezeptstylistinnen …  Ein kleiner Teil der Swissmilk-Rezepte stammt auch von den Landfrauen, die für uns Rezepte schreiben. Oft bauen wir aber auch auf bestehenden Rezepten auf. Rezepte sind ja nicht wie Produkte bzw. man muss das Rad nicht immer neu erfinden. Wir kombinieren zum Teil bestehende Dinge neu und dadurch entsteht ein neues Rezept.

Heisst?

Der Hefeteig wird immer der gleiche sein. Das hilft auch unseren User:innen, weil sie ihn schon kennen. Ich kann ihn aber unterschiedlich formen und füllen. Und zack, habe ich ein neues Rezept.

Ich habe zwischen Tür und Angel auch schon gehört, dass Rezepte per Zufall entstehen. Hast du ein Beispiel?

Das Gerücht stimmt (lacht). Bei einem Rezeptbilder-Shooting haben wir über den Unterschied von einem Pesto und Kräuterbutter diskutiert. Beziehungsweise: Kann man ein Pesto auch mit Butter machen? Ich fand nein. Aber ich hab mich geirrt und so haben wir spontan dann doch ein Pesto mit Butter kreiert.

Butterpesto, ein gutes Stichwort. Musst du wirklich für jedes Rezept ein Milchprodukt verwenden?

Ja. Aber es gibt wenige Ausnahmen wie z. B. Zimtsterne. Ich verstehe das aber nicht als Müssen. Das Schöne ist: Milchprodukte sind so vielfältig, dass immer eines passt. Und meistens ist ja ohnehin bereits ein Milchprodukt drin.

Und das führt dann auch zu absurden Rezepten. Immer wieder umstritten auf Social Media und der Schrecken unseres Community Managements ist die Carbonara mit Rahm.

(lacht) Ja. Wobei ich ganz viele Menschen kenne, die eine Carbonara ohne Rahm zu trocken finden.

Und wie siehst du das?

Carbonara ist bei mir ein Spezialfall. Sie war in einem Kinderkochbuch drin und ich habe sie schon mit sieben Jahren gekocht. Ich habe erst später erfahren, wie eine Carbonara wirklich sein muss. Meine Kindheits-Carbonara war Rührei mit Spaghetti. Aber es war fein (schmunzelt).

Okay. Milchprodukte sind gesetzt. Gibt es denn noch andere Vorgaben und Kriterien für die Rezeptauswahl?

Wir achten darauf, dass die Mengenangaben im Rezept – wo immer möglich – jeweils dem Inhalt einer handelsüblichen Verpackung entsprechen. Vor allem bei begrenzt haltbaren Lebensmitteln wie Milchprodukten. Im Rezept verwenden wir also z. B. 150g Joghurt oder 2,5dl Halbrahm. Hauptziel ist hier, Food Waste zu vermeiden. Und ehrlich gesagt: Auch ich persönlich störe mich an angefangenen Packungen, mit denen ich nicht weiss, was ich noch kochen soll.

Und dann natürlich zwei ganz wichtige Kriterien: Regionalität und Saisonalität. Uns ist es wichtig, dass die meisten Produkte aus der Schweiz kommen. Klar, z. B. bei Gewürzen ist das selten der Fall. Aber bei vielen Produkten geht das. Was gibt es hier und was kann man damit kochen? Und eben die Saisonalität. Ich würde nie ein Wintergemüse mit einem Sommergemüse in einem Rezept kombinieren, weil beides einfach nicht gleichzeitig erhältlich ist. Das geht bis hin zu den Kräutern. Sie sind im Winter Mangelware.

Ist das nicht schade, so viel Verzicht?

Ich sehe das anders. Gerade die Tatsache, dass es nicht immer alles gibt, macht es doch schön. Die Vorfreude steigt und ich finde, dann kann ich Produkte auch mehr wertschätzen. Lebensmittel sind keine Selbstverständlichkeit und verdienen Wertschätzung.

Blöde Frage: Ist im Tessin das Olivenöl aus Italien nicht regionaler als ein Rapsöl aus dem Mittelland? Oder anders: Sind wir bei der Landesgrenze so strickt?

Ja. Wir gehören einem Schweizer Landwirtschaftsverband an und somit unterstützen wir natürlich die Produktion in der Schweiz und die damit verbundene Wertschöpfung.

Nochmals zurück zur Kreation. Wir haben 9'000 Rezepte im Onlinekochbuch. Geht es Swissmilk und dir darum, möglichst viele Rezepte zu entwickeln?

Verglichen mit anderen Rezeptplattformen sind wir ein kleines Team. Trotzdem versuchen wir, jährlich rund 200 Rezepte zu entwickeln. Wir müssen auch immer aktuell bleiben. Wenn es z. B. wieder Schweizer Erdbeeren gibt, dann wollen wir natürlich auch immer mit ein, zwei neuen Rezepten bereit sein. Nach dem Motto: Die Erdbeertorte habt ihr sicherlich gesehen, wir haben euch noch diese neuen Ideen.

Also 9'000 heisst nicht Ende.

Sicherlich nicht. Wir haben auch noch Lücken bei den Standardrezepten, die wir laufend ergänzen. Insbesondere auch in Bezug auf die Westschweiz. Heisst: Rezepte, die man in der Westschweiz kennt, die wollen wir natürlich auch in unserem Onlinekochbuch haben.

Auf Swissmilk.ch gibt es keine Rezepte von User:innen und nur selten Kooperationen. Weshalb? Das würde doch unser Onlinekochbuch schnell vergrössern.

Das stimmt. Wir schreiben unsere Rezepte trotzdem immer selbst. Uns ist sehr wichtig, dass unsere Rezepte einfach und gelingsicher sind. Dass unsere Rezepte einfach funktionieren. Wir nehmen natürlich auch Input auf, schreiben dann aber selbst.

Einfach und gelingsicher. Eine Sterneköchin oder ein Sternekoch wird also nie ein Swissmilk-Rezept verwenden, weil sie zu banal sind.

Vermutlich nicht. Aber was heisst banal? Einfach heisst ja nicht, dass es nicht gut sein kann. Wir wollen nicht das Sternemenü auf den Tisch zaubern, sondern dass unsere Menüs jeden Tag auf dem Tisch stehen. Denn jede:r fragt sich, was er oder sie täglich kochen soll. Alltagstauglichkeit ist ein grosses Thema für uns.

Du hast vorhin Trends erwähnt. Sind wir bei Swissmilk immer am Puls der Zeit?

Nicht immer. Wir haben schon auch Rezepte, die vor zwanzig Jahren aktuell waren, nach wie vor aber in unserem Onlinekochbuch sind. Natürlich nehmen wir aber aktuelle Rezepte auf und überarbeiten ältere Rezepte. Manchmal reicht es auch schon, wenn wir statt in Scheiben in Würfel schneiden, ein paar Zutaten anpassen und schon ist das Rezept wieder zeitgemäss.

Wie sieht die Zukunft aus?

Wir werden sicher jünger und moderner, aber auch gesünder. Die grösste Herausforderung bleibt aber, am Puls der Zeit zu sein. Das ist nicht immer einfach. So gab es lange den Trend, zu Hause für das Büro vorzukochen. Meal Prep, Salate to go etc. waren grosse Themen. Und dann kam Corona. Plötzlich wollten alle zu Hause Brot backen und Beschäftigung für Kinder. Eine völlig neue Ausgangslage. Immer wieder neu zu spüren, was die Leute wollen, das wird auch in Zukunft unsere Herausforderung sein.