Pasteurisierung hält frisch.

Etwa elf Prozent der Milch konsumieren wir frisch als Trinkmilch. Das heisst aber nicht, dass sie unverarbeitet auf den Tisch kommt: Denn unbehandelt und ungekühlt würden die natürlich enthaltenen Keime die Milch verderben lassen und ungeniessbar machen. Die Pasteurisierung ist daher ein wichtiger Zwischenschritt. In diesem Verfahren wird die Milch für kurze Zeit hoch erhitzt: 15 Sekunden auf über 72°C – das überleben nur die wenigsten Keime. Will man auf Nummer sicher gehen, wird das UHT-Verfahren (Ultra-Hoch-Temperatur) genutzt. Hier wird die Milch für zwei Sekunden auf 135-155°C erhitzt und rasch wieder abgekühlt. Damit ist die Milch fast keimfrei und kann ungeöffnet 8 bis 12 Wochen ungekühlt gelagert werden.

Entrahmung und Homogenisierung

Ein wichtiger Bestandteil der Milch ist das Milchfett. Lässt man Rohmilch stehen, wird das schnell sichtbar: Das Fett steigt nach oben und setzt sich an der Oberfläche ab. Dank dieser Eigenschaft kann auch der Fettgehalt der Milch beeinflusst werden. Wird Milch zentrifugiert, setzt sich oben der Rahm ab, unten die entrahmte, fettarme Milch. Dank diesem Prozess kann Milch mit unterschiedlichem Fettgehalt angeboten werden.

Damit das in einem Glas Milch nicht mehr passiert, wird die Milch vor dem Verkauf homogenisiert. Das bedeutet, dass die Fettbläschen so weit zerkleinert werden, dass sie nicht mehr aufsteigen und die Milch so bleibt wie wir sie kennen.

Rahm, Butter, …

Das Milchfett ist aber ein wertvoller Bestandteil. Als feiner Rahm ist Milch mit einem sehr hohen Fettgehalt ein fester Bestandteil von vielen Schweizer Lieblingsrezepten und als Schlagrahm unverzichtbar auf dem Kuchenteller. Rund acht Prozent der Schweizer Milch wird so verarbeitetet.

Auch Butter ist ein Milchprodukt, auf das nur wenige verzichten mögen, weil es ein einmaliger Geschmacksträger ist. Etwa 15 Prozent der Schweizer Milch wird so lange steif geschlagen, bis das Milchfett verklumpt und sich als Butterkorn von der Flüssigkeit (der Buttermilch) löst. Für die Herstellung von einem Kilo Butter werden etwa 22 Liter Milch benötigt.

…Joghurt, Quark…

Bakterien sind enorm wichtig, wenn es um die Herstellung von Joghurt oder Quark geht. Hier werden bestimmte Kulturen von Milchsäurebakterien eingesetzt, welche die Milch gerinnen lassen. So entsteht die bekannte "dicke" Konsistenz von Joghurt oder Quark. Auch Frischkäse wird ganz ähnlich hergestellt. Natürlich braucht es noch ein paar spezifische Zwischenschritte, je nachdem ob das Resultat dann ein Erdbeerjoghurt oder etwa ein Kräuterfrischkäse werden soll.

… und Schweizer Käse

Der grösste Teil der Milch, nämlich 43 Prozent, wird für die Herstellung von Käse gebraucht. Das überrascht nicht, gehört doch die Käseproduktion zu den grossen Traditionen der Schweiz. Bei über 450 verschiedenen Sorten werden jedes Jahr etwa 180'000 Tonnen Käse produziert. Egal ob Weich-, Halbhart- oder Hartkäse, da ist für jeden Geschmack etwas dabei.

Auch wenn es streng gehütete Geheimrezepte gibt: das Grundrezept für Käse ist eigentlich ganz simpel. Benötigt werden Milch, Milchsäurebakterien, Salz und Lab. Letzteres ist ein Enzym, welches die Milch gerinnen lässt. Es sorgt dafür, dass das Milcheiweiss Kasein sich von dem wässrigen Teil der Milch trennt. Der so gewonnene Käsebruch wird gesiebt und zu Käselaiben gepresst. Anschliessend übernehmen wieder Milchsäurebakterien eine wichtige Aufgabe, denn sie beeinflussen den Reifeprozess während der Lagerung. So entstehen die Unterschiede im Geschmack der verschiedenen Käsespezialitäten.

Für jeden etwas dabei

Egal welches Milchprodukt wir uns ansehen - jedes macht das wertvolle Lebensmittel Milch länger haltbar. So wird sichergestellt, dass die Arbeit unserer Lovely nicht umsonst war und alle die gesunden Nährstoffe der Milch geniessen können - in der Form, die Euch am besten schmeckt.