Lab bringt die Milch zum Gerinnen. Das Käsekörner-Sirte-Gemisch wird nur leicht erwärmt, die Käsekörner bleiben relativ gross. Es folgt das Auspressen des Bruchs (geronnenes Eiweiss) mit leichtem Druck, das eher ein Abtropfen ist, damit der Wassergehalt hoch bleibt, und nur ein kurzes Salzbad. Für eine Schimmelreifung wird der Käse vor dem Reifen mit essbaren Schimmelkulturen geimpft. Die Reifung beträgt eine bis drei Wochen. Die Struktur dieses Käses ist geschmeidig, mit zunehmendem Alter bis fliessend. Der Geschmack meist mild und im Alter zunehmend kräftiger. Die weisse Rinde wird meist mitgegessen. Geschmierter Weichkäse wird während der Reifung mit Salzwasser gewaschen (geschmiert). Dadurch entsteht eine bräunliche Rinde. Die Reifezeit dauert einige Wochen bis drei Monate.

Je nach Sorte enthält Schweizer Weichkäse zwischen 200mg und 600mg Kalzium auf 100g.Wie andere Schweizer Milchprodukte und Milch liefert Weichkäse zudem wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, verschiedene Nährstoffe sowie Vitamin A, B2, B12 und D.

Das 19. Jahrhundert war für den Weichkäse eine wichtige Zeit. Im Jahr 1815 wurde der Brie de Meaux am Wiener Kongress zum König der Käse gekrönt. Ebenfalls auf das 19. Jahrhundert geht die Erfindung von Vacherin Mont d'Or zurück und Napoleon III. machte Camembert zum Verkaufsschlager.

Weichkäse ist ein Käse mit einem relativ hohen Wassergehalt. Dieser liegt bei rund 50%, der Eiweissgehalt bei rund 20%. Weichkäse wird meist aus pasteurisierter Milch hergestellt und hat eine Reifezeit von wenigen Wochen. Es gibt zwei Sorten:

• Weissschimmelkäse mit einem samtig weissen Äusseren wie Brie Suisse, Camembert Suisse oder Tomme.
• Weichkäse geschmiert mit bräunlicher Rinde wie Reblochon, Limburger, Münster oder Vacherin Mont-d'Or AOP.

Weichkäse enthält nur noch Spuren von Laktose. Die Sorten werden bei Milchzuckerunverträglichkeit deshalb meistens gut vertragen.

2-3 Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Erwachsene als ideal. 60g Weichkäse entsprechen einer Portion.