Käse wird aus frischer Rohmilch, pasteurisierter Milch oder Molke hergestellt. Für 1kg Käse werden rund 10l frische Milch benötigt, dazu bei den meisten Sorten Lab und Milchsäurebakterien.

Schweizer Milch und Milchprodukte enthalten fast alle Nährstoffe, die der Körper täglich braucht. Insbesondere wertvolles Milcheiweiss, leicht verdauliches Milchfett, Vitamin A, B2, B12, D und Kalzium. Kein anderes Nahrungsmittel enthält so viel Kalzium wie Käse mit langer Reifung.

Was darf es sein: weich, halbhart, hart oder extrahart? Eher mild, würzig oder rezent? Käse ist nicht gleich Käse. Die Sorten unterscheiden sich vorab in der Milchart. Es wird Kuhmilch, Ziegenmilch, Schafmilch oder Büffelmilch verwendet. Weitere Unterschiede bestehen im Fettgehalt, in der Gerinnungsart, im Wassergehalt und in der Reifungsart.

Wir unterscheiden folgende Sorten:

• Frischkäse: Hüttenkäse, Quark, Mozzarella, Formaggini, Mascarpone, Feta, Frischkäsespezialitäten
• Weichkäse mit Schimmelreifung: z. B. Camembert Suisse, Brie Suisse; oder ohne Schimmelreifung: etwa Münster oder Vacherin Mont d'Or AOP
• Halbhartkäse: z. B. Appenzeller, Tilsiter, Raclette
• Hartkäse: z. B. Emmentaler AOP, Gruyère AOP
• Extrahartkäse: z. B. Sbrinz AOP, Parmino

Die einzelnen Käsesorten unterscheiden sich stark in ihrem Fettgehalt. Es ist international üblich, den Fettgehalt von Käse in Prozenten der Trockenmasse anzugeben (F. i. T.). Dieses Verhältnis von Fett zu Trockensubstanz ist konstant und unabhängig vom Wassergehalt, der sich je nach Alter des Käses durch Verdunstung verändert.
Magerkäse: weniger als 15% F. i. T.

• Viertelfettkäse: mindestens 15% F. i. T.
• Halbfettkäse: mindestens 25% F. i. T.
• Vollfettkäse: mindestens 45% F. i. T.
• Rahmkäse: mindestens 55% F. i. T.
• Doppelrahmkäse: mindestens 65% F. i. T.

Produkte mit einer AOP (Appellation d'Origine Protégée – geschützte Ursprungsbezeichnung) oder IGP (Indication Géographique Protégée – geschützte geografische Angabe) sind traditionelle Schweizer Spezialitäten, die eine starke Verbindung zu ihrer Ursprungsregion haben. Bei Produkten mit einer AOP kommt vom Rohstoff zur Verarbeitung bis zum Endprodukt alles aus einer klar definierten Ursprungsregion. Spezialitäten mit einer IGP werden im Herkunftsort entweder erzeugt, verarbeitet oder veredelt.

Weichkäse enthalten nur noch Spuren von Milchzucker. Sie werden bei Milchzuckerunverträglichkeit meistens gut vertragen. Extrahartkäse, Hartkäse oder Halbhartkäse enthalten keine Laktose. Diese geht zu einem grossen Teil beim Käsen in die Molke über. Der restliche Milchzucker wird während der Käsereifung vollständig abgebaut. Diese Sorten werden damit bei Laktoseintoleranz problemlos vertragen.

2-3 Portionen Milch und Milchprodukte pro Tag gelten für Erwachsene als ideal. Die empfohlenen Portionengrössen beim Käse variieren je nach Sorte: 60g für Weichkäse, 30g für Halbhart- und Hartkäse. Bei Frischkäse sind 60g eine Milchportion.