Züpfe, Rösti – und Vegi-Nuggets

Wir sind stolz auf unsere Swissmilk-Rezeptdatenbank mit über 9'000 Rezepten. Aber auch wir waren einmal jung und lernten in der Schule mit dem Tiptopf kochen. Also schauen wir mal über den eigenen Tellerrand hinaus – und in die Neuauflage des Tiptopfs hinein. Diese ist im Frühling 2023 erschienen: optisch frisch und inhaltlich zeitgemäss. Die Berner Journalistin und Hauswirtschaftslehrerin Annic Berset hat das legendäre Kochbuch in die Gegenwart geholt. "Ohne dabei auf Altbewährtes zu verzichten", betont sie. Einiges ist geblieben: Züpfe, Omelette, Rösti und Spätzli haben immer noch ihren Platz. Anderes ist komplett neu. "Hülsenfrüchte haben zum Beispiel ein eigenes Kapitel bekommen", sagt Berset. Ihr Tipp: Nuggets aus Kichererbsenwasser und Kichererbsenmehl. Ihre Botschaft: "Vegetarische Alternativen gehen auch ohne hochverarbeitete Lebensmittel!"

An der Schweizer Lebensmittelpyramide orientiert

Für die Auswahl der Rezepte haben sich die Autorinnen und Pädagogen der Tiptopf-Redaktion auf die offiziellen Schweizer Ernährungsempfehlungen gestützt. Konkret: auf die Lebensmittelpyramide für eine ausgewogene Ernährung. Früchte und Gemüse spielen hier die Hauptrolle, gefolgt von Getreideprodukten, Kartoffeln, Hülsenfrüchten sowie Milch, Eiern, Fleisch und Fisch. Weil das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen die Pyramide aktuell überarbeitet, standen Annic Berset & Co. laufend mit den Fachleuten beim Bund in Kontakt. Gemeinsam entschied man sich für weniger Fleisch und mehr pflanzliche Proteinalternativen im neuen Tiptopf. "Hülsenfrüchte sind reich an Eisen sowie Eiweiss und liefern wichtige Vitamine und Folsäure", sagt Berset.

Regionale Zutaten und Tipps gegen Food Waste

Neben Gesundheit wird auch Nachhaltigkeit im neuen Schweizer Kochbuchklassiker grossgeschrieben – zum Beispiel im Grundlagenteil über Nahrungsmittel und Zubereitung. "Dort geben wir Tipps, wie man den Kühlschrank einräumt, damit Lebensmittel lange haltbar bleiben und Food Waste vermieden wird", sagt Berset. Milchprodukte wie Joghurt, Quark oder Rahm gehören etwa in die obere Hälfte des Kühlschranks. Dort ist die Temperatur mit sechs bis zehn Grad ideal. "Bei den Rezepten verwenden wir hauptsächlich Zutaten aus der Schweiz", so Berset weiter. Ausnahmen wie das Kichererbsenmehl für die Vegi-Nuggets oder Crema di Aceto Balsamico für Linsenköfte bestätigen die Regel. "Die Essgewohnheiten verändern sich – dem tragen wir Rechnung", sagt Berset. "Internationale Küche und pflanzenbasierte Gerichte werden immer beliebter."

Öl und Gemüse gleichzeitig zusammen erhitzen

Den Klassiker Tiptopf zu erneuern, kostete Berset und ihr Team auch Mut. "Schliesslich hatte ich bereits als Jugendliche damit gekocht und später als Studentin und Lehrerin." Doch der Auftrag des Schulverlags war klar: den Tiptopf modernisieren und vereinfachen. "Dafür setzten wir auf einfache Sprache, aber auch auf Chronologie." So heisst es jetzt etwa als Erstes beim Geschnetzelten: Champignons und Petersilie schneiden und zur Seite legen. "Früher wurde die Sauce oft zu dick, weil ungeübte Köchinnen und Köche am Schluss noch Kräuter und Pilze rüsten mussten." Weitere Vereinfachung zur Vermeidung einer häufigen Fehlerquelle: "Wir empfehlen neu, Öl und Gemüse gleichzeitig zusammen zu erhitzen, damit das Öl nicht verbrennt." Um sicherzustellen, dass dies dem Geschmack nicht schadet, kontaktierte Berset sogar einen Lebensmitteltechnologen.

"Ich koche seit Jahren gerne mit Swissmilk"

Jetzt steht der neue Tiptopf in den Regalen der Buchhandlungen. Und Annic Berset ist sein grösster Fan. Das Lieblingsrezept der 34-Jährigen: Ricotta-Gnocchi. "Sie liegen leicht im Magen wie Wölkchen", findet die Bernerin, die erstmals bei einem Kochbuch mitgeschrieben hat. Kochanleitungen schaut sie jetzt viel kritischer an. "Mir fällt zum Beispiel sofort ins Auge, wenn bei Apfelkuchen die Angabe fehlt, welche Äpfel sich eignen." Mit den Swissmilk-Rezepten ist sie allerdings zufrieden. "Die Gelingsicherheit ist zum Beispiel sehr hoch. Ich koche seit Jahren gerne mit Swissmilk." Umgekehrt lassen wir uns gerne vom neuen Tiptopf inspirieren.