Kochen ohne Abfall

In Zürich gibt es ein Restaurant, das keinen Abfall verursacht. "Zero Waste" ist das Motto. An einem der Tische im kleinen Lokal an der Zürcher Ausgangsmeile Langstrasse sitzt Lorenzo Dal Bo. Der 29-Jährige ist Küchenchef, Wirt und Visionär. Sein Pop-up-Restaurant, bis Ende September, heisst Brenso – ein Slangwort aus seiner Heimat Bologna. Es bedeutet: direkt, intensiv, cool und smart. Das beschreibt Dal Bo treffend: Auch Lorenzo ist brenso.

Strenge Auswahl der Produzentinnen & Produzenten

Der junge Koch sagt, arbeiten ohne Abfall zu produzieren, sei nicht immer leicht. "Aber mir ist es wichtig", meint er. Weniger Abfall zu verursachen, schütze die Umwelt. "Als Koch lebe ich von der Natur, wie kann ich ihr schaden wollen?", fragt er. Dann nimmt er seinen Rucksack unter dem Tisch hervor: Darin liegen sicher zwei Kilo Zwiebeln, unverpackt. "Wir mussten die Lieferanten überzeugen, auf die Plastikverpackungen zu verzichten", sagt er. Das bedeutet aber auch, dass er das Gemüse manchmal mit dem Rucksack abholen muss.

2,6 Millionen Tonnen Food Waste pro Jahr

"Zero Waste" stellt auch hohe Anforderungen an die Produzentinnen und Produzenten: regionale und saisonale Produkte, kurze Transportwege, Rücksicht auf die Umwelt. Pilze bezieht Dal Bo zum Beispiel aus einer lokalen Zucht. Das Fleisch bekommt er vom Hof "Zur chalte Hose" am Zürichsee, der besonders tierfreundlich ist, oder von Holzen Fleisch in Nidwalden. Und manchmal liefert auch der Schlachthof in der Nähe Fleischstücke, offen verpackt in Kisten, die Dal Bo wieder zurückbringt.

Es braucht Können und Planung

Im Restaurant Brenso zählt nicht nur der Verzicht auf Plastikverpackungen: Auch Rüstabfälle, unbeliebte Fleischstücke, krummes Gemüse oder welke Kräuter werden hier verwertet. "Wenn man weiss, was man damit alles machen kann, ist es easy", meint Dal Bo. Und wenn man bereit ist, die nötige Arbeit hineinzustecken.

Von Italien über Peru nach Zürich

In Italien hat der Gastronom in einem Fischrestaurant gearbeitet, das Nose-to-Tail praktizierte. Im "Noma" hat er Fermentieren und Einmachen gelernt – das Restaurant in Kopenhagen gilt seit Jahren als eines der besten der Welt. Auch in Peru machte Dal Bo halt. Fasziniert von der wilden Natur hat er im Restaurant "Central" in Lima die lokalen Spezialitäten in seine Menüs integriert. In London kochte er im "Silo" und entdeckte dort die Zero-Waste-Küche.

Im Brenso gibt es moderne mediterrane Küche aus regionalen Zutaten. In der Küche steht Dal Bo zusammen mit Sous-Chef Luca De Rentiis. Planung, Organisation und Vorbereitung der Zutaten sind zentral, um Küchenabfall zu verhindern. Heute ist deshalb Vorbereiten für die ganze Woche angesagt: Wursten, Gemüsefond kochen, Mascarpone zubereiten, Pfefferminzsauce ansetzen, Molke-Caramel herstellen und vieles mehr.

In dieser Küche wird alles verwertet.

Auf die Speisekarte kommt nur, was sich nachhaltig kochen lässt. Die Würste sind Nose-to-Tail: Neben Fleisch und Speck verwurstet Dal Bo Herz, Leber und Nieren – Innereien, die heute nur noch selten gegessen werden. In den Gemüsefond kommen neben frischem Gemüse auch die tiefgefrorenen Rüstabfälle der vergangenen Woche sowie die Blätter und Strünke des Bio-Blumenkohls, der den Gästen paniert und frittiert serviert wird.

Genuss ohne Predigt

Nebenbei gibt der Koch verwelkte Pfefferminze in einen Topf mit Sirup für die Basis einer Minzsauce. Im Kühlraum steht Rahm, der dringend verarbeitet werden sollte. Dal Bo erhitzt ihn, bricht den Rahm mit Zitronensaft und giesst die Flüssigkeit durch ein Sieb, das mit einem nassen Tuch ausgelegt ist. Im Sieb bleibt Mascarpone, der über Nacht fest werden wird. Im Behälter unter dem Sieb ist die Molke, aus der Dal Bo gleich eine Caramelsauce für ein Dessert kocht. Bleiben Gemüse oder Früchte übrig, macht der Koch sie ein.

Das Motto im Brenso ist: Nebenprodukte sind Zutaten und keine Abfälle. Seinen Gästen aber will Dal Bo keine Predigt halten. Zwar hängt im Lokal sein Manifest für ein Restaurant ohne Abfall, aber wer bei ihm isst, soll in erster Linie geniessen.