Die Doppelrahm-Burrata ist der Star
Die Doppelrahm-Burrata ist der Star
Fertig ist die Burrata.
Heisser, dickflüssiger Käseteig quillt aus der Filiermaschine und fällt in eine rotierende Trommel. Die runden Einbuchtungen darin formen den Teig zu faustgrossen Mozzarellakugeln. Lukas Bucheli greift eine davon: Sie ist 70 Grad heiss und noch ganz weich. Mit wenigen Fingergriffen drückt er sie platt wie einen Pastateig und rafft die Ränder. Diese "Teigtasche" hält er kurz unter die Dosiermaschine, aus der eine Mischung aus Doppelrahm und Mozzarellafäden strömt. Dann verknotet er das Säckchen und schreckt es im Eiswasser ab. Fertig ist die Burrata.
Wir arbeiten gegen die Zeit, denn der Käseteig darf während des Befüllens nicht erkalten.
Eine Delikatesse mit Doppelrahm
Mit seinem Start-up Noula stellt Lukas Bucheli seit 2022 Mozzarella und Burrata her. An zwei Tagen die Woche produziert das junge Unternehmen in einer Käserei im freiburgischen Mézières: Wo sonst Gruyère und Vacherin entstehen, fertigt das Noula-Team italienische Käse-Spezialitäten. Besonders beliebt: die Burrata mit Freiburger Doppelrahm. Geniesser schwärmen von der cremige Rahm-Frischkäsemasse, die beim Aufschneiden aus der Kugel läuft und auf der Zunge regelrecht zergeht. Mit seinem hohen Fettgehalt ist Doppelrahm nichts für Kalorienbewusste. Dafür eine Delikatesse für Gourmets.
Wo der Mozzarella zur Kugel wird.
Doppelrahm
Doppelrahm – auf Französisch Crème double – ist eine Freiburger Spezialität. Der dickflüssige, sämige Rahm mit einem Fettgehalt von mindestens 45 Prozent wird traditionsgemäss in einem Holzzuber mit einer geschnitzten Holzkelle serviert. Die Kombination von ungeschlagenem Doppelrahm und einer knusprigen Meringue ergibt ein klassisches Freiburger Dessert und sorgt für ein einmaliges Geschmackserlebnis.
Probieren muss sein
Kaum ist Lukas Bucheli an der Dosiermaschine fertig, rückt sein Mitarbeiter hinter ihm nach. "Wir arbeiten gegen die Zeit, denn der Käseteig darf während des Befüllens nicht erkalten", erzählt der umtriebige Geschäftsführer und beisst in ein Stück warmen Mozzarella. Dabei lässt er seinen Blick prüfend über die Trommel schweifen. Unschöne oder zu klein geratene Kugeln sortieren er und sein Team laufend aus. Und manchmal wandern die warmen Köstlichkeiten wie eben direkt in den Mund. Die fertigen Burratakugeln werden in Becher verpackt – ab in den Kühlraum damit.
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Der bessere Mozzarella
Burrata ist sozusagen die raffiniertere Version von Mozzarella. Sie sieht diesem sehr ähnlich, ist aber wegen ihrer Füllung aus Rahm und Mozzarellafäden weicher. Darauf deutet auch ihr Name hin: Burrata leitet sich vom italienischen Wort "burro" für Butter ab. Ursprünglich stammt die Delikatesse aus Apulien, sie erobert aber seit einigen Jahren auch die Schweizer Herzen und Gaumen. Burrata wird aus Kuh- oder Büffelmilch hergestellt und zählt wie Mozzarella zu den italienischen Filata-Käsen. Bei diesen Frischkäsesorten wird der Käsebruch geknetet und gezogen – "filare" oder zu Deutsch "filieren" bedeutet ziehen.
Mozzarella-Rezepte
Geschmack ist Trumpf.
Die unverwechselbar aromatische Doppelrahm-Burrata ist bei Noula klar der Star. Aber auch die übrigen Sorten haben ihre Liebhaber gefunden: die Safran-Burrata ebenso wie die saisonalen Varianten Bärlauch-, Zitronen-Minz-, Trüffel- und Kürbis-Orangenzesten-Burrata. Ausser den Zitrusfrüchten stammen alle Zutaten aus der Region. "Wir setzen stark auf Geschmack", wie Lukas Bucheli stolz erklärt. Intensiviert wird dieser durch die lokale Milch, die nicht entfettet und einzig mit Milchsäurebakterien statt wie üblich mit Zitronensäure gesäuert wird. "Bei uns dauert die Säuerung vier Stunden statt zwanzig Minuten. Das ist aufwendig, aber der Geschmack gibt uns recht", ist Lukas Bucheli überzeugt.
Wir setzen stark auf Geschmack.
Voilà: die fertige Burrata!
Die kulinarische Vollendung
Zum Beweis gibt er eine tagesfrische Burrata auf einen Teller, träufelt etwas Olivenöl darüber und schneidet die Käsekugel auf. Dazu serviert er Brot, zum Auftunken der Füllung. Herrlich. "So frisch und schlicht angerichtet schmeckt Burrata ohnehin am besten", findet Lukas Bucheli – der es wissen muss. Auch als Caprese-Salat mit Tomaten, Basilikum und etwas Salz ist die Burrata ein Genuss. Oder man setzt sie als kulinarische Vollendung auf die Klassiker der italienischen Küche: die Pizza, das Pastagericht oder das Risotto. Mmmmh!
Mit Unternehmergeist zum Erfolg
Das Start-up Noula – La Nouvelle Laiterie stellt seit 2022 Mozzarella und Burrata im freiburgischen Mézières her. Gründer und Geschäftsführer ist Lukas Bucheli. Der studierte Betriebswirt, der zuletzt für ein grosses französisches Käseunternehmen in China tätig war, wollte ursprünglich mit seiner Frau in Shanghai ein Käsegeschäft eröffnen. Dann kam Corona – und die beiden kehrten in die Schweiz zurück. Mit damals 38 Jahren sagte sich Lukas Bucheli: "Wenn ich meine Geschäftspläne hier umsetzen möchte, dann mache ich zuerst eine Käserlehre." Zeitgleich mit der Lehre gründete er sein Unternehmen und begann, an Mozzarella- und Burrata-Rezepten zu tüfteln. Als er im Sommer 2022 die Lehre abschloss, startete Noula in gemieteten Käserei-Räumlichkeiten mit der Produktion. Das Unternehmen, das Lukas Bucheli gemeinsam mit zwei Kollegen aus der Berufslehre betreibt, verarbeitet jährlich rund 80'000 Liter Milch. Das Ziel des Noula-Teams: eine eigene Käserei.
