Guanciale, Pecorino, Eigelb. Basta? 

Wer sich an eine Diskussion über das "echte" Cabonara-Rezept wagt, wird schnell mit erhobenem Zeigefinger belehrt: Guanciale statt Speck, auf keinen Fall Rahm, nur Pecorino! Doch ein Blick zurück zeigt: Ganz so streng waren die Regeln damals nicht. Tatsächlich spielte sogar ein Schweizer Käse die Hauptrolle in der ersten italienischen Version des "Originalrezepts". 

Die mysteriösen Ursprünge der Carbonara 

Die wahre Herkunft der Carbonara bleibt ein Rätsel. Es gibt mehrere Theorien, die versuchen, die Ursprünge dieses ikonischen Gerichts zu erklären. Eine besagt, dass es von den Carbonari, italienischen Köhlern, entwickelt wurde, die einfache und nahrhafte Gerichte aus wenigen Zutaten kochten. Eine andere Theorie führt die Carbonara auf amerikanische Soldaten im Zweiten Weltkrieg zurück, die in Italien stationiert waren und ihre Rationen aus Speck und Eipulver mit italienischen Zutaten kombinierten. Wieder andere vermuten einen neapolitanischen Ursprung, da bereits im 19. Jahrhundert ähnliche Gerichte in süditalienischen Kochbüchern dokumentiert wurden. 

Sicher ist: Die Carbonara, wie wir sie heute kennen, entwickelte sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg und ist ein Paradebeispiel dafür, wie sich kulinarische Traditionen verändern und anpassen können. 

Die erste Carbonara – mit Gruyère? 

Luca Cesari, Historiker der italienischen Küche, hält fest, dass das erste dokumentierte Rezept in Italien 1954 in der Zeitschrift La Cucina Italiana veröffentlicht wurde. Doch Carbonara hatte 1954 bereits den Sprung über den Atlantik geschafft: In einem gastronomischen Reiseführer aus Chicago wurde schon zwei Jahre zuvor das persönliche Rezept eines Tischlers vorgestellt, der zum Restaurantbesitzer wurde. 

Das amerikanische Rezept enthielt Parmesan als Käse und Mezzina, eine weniger bekannte Speckvariante. Und das erste italienische Rezept? Keinen Pecorino Romano, keinen Parmigiano Reggiano, sondern – Groviéra svizzera! Ja, Schweizer Gruyère! Eine Riesenüberraschung sowohl für das Pecorino- als auch für das Parmigiano-Team. 

Warum ausgerechnet Gruyère? 

Eine gute Frage. Die Milchproduzenten für den Gruyère AOP werden sich wahrscheinlich denken: "Na klar, Gruyère. What else?"  

Tatsächlich wurde dieser Schweizer Käse bereits seit dem 12. Jahrhundert in Italien gehandelt, was seine Präsenz in italienischen Rezepten weniger überraschend macht. Aber gerade im ersten Carbonara-Rezept der Cucina Italiana? Mamma mia! 

Eine Weiterentwicklung bis zum "Original"-Rezept. 

Natürlich blieb das Gericht nicht stehen. Wie jede grosse kulinarische Tradition hat sich auch die Carbonara weiterentwickelt. In den Kochbüchern, die zwischen 1954 und 1960 veröffentlicht wurden, findet man laut La Repubblica Carbonara-Rezepte mit Parmesan, rohem Schinken, Bacon und Coppa. Das Ei wurde meist ganz verwendet und war mengenmässig eher sparsam dosiert im Verhältnis zu den Nudeln. Zudem tauchten hier und da Petersilie als letzte Garnitur oder eine angedünstete Basis aus Knoblauch oder Zwiebeln auf.  

Der Rahm tauchte bereits Anfang der 1960er-Jahre in manchen Rezepten auf, während die Zugabe von Eigelb statt ganzen Eiern auf das Jahr 1966 datiert wird. Die Version mit Pecorino Romano und Guanciale setzte sich im Laufe der 1960er-Jahre durch, wurde von Köchen verfeinert und schliesslich als "authentisch" festgeschrieben. Doch bis heute gibt es keine einheitliche Definition. In vielen italienischen Haushalten wurde (und wird!) weiterhin mit den Zutaten experimentiert, sei es aus praktischen oder geschmacklichen Gründen. 

Eine Drei-Sterne-Carbonara mit Rahm 

Und das nicht nur in Privathaushalten. Ein gutes Beispiel dafür ist Gualtiero Marchesi, der als Begründer der modernen italienischen Küche gilt. Marchesi war nicht irgendwer. Er war der erste italienische Koch, der drei Michelin-Sterne erhielt, und sein Einfluss auf die italienische Gastronomie ist unbestreitbar. In den Achtzigerjahren veröffentlichte er eine Version der Carbonara, die Rahm enthielt – ein weiteres Sakrileg für die Puristen. Dass er Rahm in seine Carbonara gab, zeigt einmal mehr: Strikte Regeln sind schön und gut, aber am Ende zählt der Geschmack. 

Swissmilks Carbonara: eine Variante unter vielen 

Swissmilk bietet eine Version der Carbonara an, die vielleicht nicht ganz den Regeln der Puristen entspricht (Sbrinz oder Parmino statt Gruyère? Ebbene sì!), aber mit besten Zutaten überzeugt. Und genau darum geht es doch: gutes Essen mit hochwertigen, möglichst lokalen Produkten zuzubereiten. 

Wenn man den historischen Quellen glaubt, wäre nicht einmal Gruyère in der Carbonara fehl am Platz. Vielmehr zeigt die Geschichte dieses Gerichts, dass Kochtraditionen nicht in Stein gemeisselt sind. Deshalb haben wir bei Swissmilk nicht nur ein Carbonara-Rezept, sondern gleich mehrere. Und wenn selbst ein Meister wie Marchesi Rahm in seine Carbonara gegeben hat, dürfen wir das doch auch, oder? 

Die wahre Carbonara? Geschmack und Erinnerung 

Was macht eine Carbonara wirklich aus? Vielleicht ist es weniger eine Frage der Zutaten als der Erinnerungen. Jede Familie und jede Generation hat ihre eigene Vorstellung davon. Ob mit oder ohne Rahm, mit welchem Käse auch immer – am Ende zählt, dass das Gericht schmeckt und Freude bereitet. Und was uns Freude macht: ein Rezept vorzuschlagen, das vielen schmeckt. Mit lokalen und saisonalen Produkten. Und viel Liebe. 

Buon appetito! 

PS: Wer sich jetzt fragt, welche Version wir nun bevorzugen: Bei Swissmilk haben wir sowohl eine Variante mit Rahm (Spaghetti Carbonara mit Rahm) als auch eine ohne (Spaghetti Carbonara ohne Rahm). Für Abwechslung sorgen zudem unsere Bärlauch-Carbonara und – für die ganz Mutigen – sogar eine Version ohne Pasta (Zoodles Carbonara – Low Carb). Was Puristen wohl davon halten werden? Muhahaha! (sardonisches Lachen inklusive)