Der Cardon, auch als Kardy oder Kardone bekannt, ist ein Wintergemüse aus der Familie der Korbblütler und eng mit der Artischocke verwandt. Es handelt sich um eine Mittelmeerpflanze, die seit dem 14. Jahrhundert in der Schweiz angebaut wird und in Genf fast eine Religion ist. Seine fleischigen Blattstiele (cardes) werden traditionell für den Gratin de cardons, ein typisches Weihnachtsgericht, verwendet. 

Die Zubereitung ist allerdings eine Herausforderung: Die stacheligen Blätter müssen entfernt und die faserigen Stiele sorgfältig geschält werden. Ein Grund, warum viele auf Cardons aus der Dose zurückgreifen. Doch die Mühe lohnt sich, denn der Geschmack erinnert an Artischocken und harmoniert perfekt mit einer cremigen Béchamelsauce und Käse. 

Diese frittierten Käsesticks stammen angeblich aus der Krimkriegszeit (1853–1856), als Waadtländer Söldner das Rezept mit nach Hause brachten. Der Name "Malakoff" bezieht sich auf die Festung Malakow in Sewastopol, deren Eroberung zur Beendigung des Krimkriegs führte. Was genau die goldbraun ausgebackenen Käseschnitten mit der Krim zu tun haben, bleibt ein Rätsel. Nach wie vor sind aber diese knusprigen Käsebomben rund um den Genfersee in den Weinbergen ein echtes Highlight – als Apéro oder mit einem frischen Salat.

Von Oktober bis April ist die Zeit für diesen cremigen Weichkäse, der in einer Fichtenrinde reift und einen unverwechselbaren, leicht harzigen Geschmack entwickelt. Klassischerweise wird er im Ofen geschmolzen und direkt aus der Schachtel gelöffelt. Einfach Brot eintauchen und geniessen. 

Dieses Gericht aus Lauch und Kartoffeln ist die ideale Begleitung zur Waadtländer Saucisson – einer geräucherten Wurst mit unverwechselbarem Geschmack. Der Name "Papet" kommt von seiner Konsistenz: Das Wort papette stammt aus dem Frankoprovenzalischen und bezeichnete früher allgemein breiartige Gerichte, die mit Mehl zubereitet wurden. Heute ist der Papet vaudois ein echter Klassiker der Waadtländer Küche – rustikal, sämig und herrlich wärmend.

Im Wallis versteht man unter "Raclette" das Schmelzen eines halben Käselaibs, dessen geschmolzene Oberfläche mit einem Schaber direkt auf den Teller gestrichen wird (französisch: "racler"). Für die Zubereitung in kleinen Pfännchen, verwendet man im Wallis den Begriff "Raclonette". 

Ein wichtiger Unterschied: Raclette du Valais AOP wird ausschliesslich aus Rohmilch hergestellt, während viele Raclettekäse, die ausserhalb des Wallis produziert werden – wie der unter dem Label Raclette Suisse erhältliche Käse – oft aus pasteurisierter Milch bestehen. 

Egal wie man es geniesst – Raclette ist und bleibt ein unverzichtbarer Teil der Walliser Esskultur. 

Trotz seines Namens ist dieses Walliser Rezept ungefährlich. Die genaue Herkunft des Namens ist nicht eindeutig geklärt. Eine Theorie besagt, dass das Gericht so benannt wurde, weil es aus Vorräten bestand, die während der Cholera-Zeit nicht mit möglicherweise infizierten Produkten von aussen ergänzt wurden. Eine andere Vermutung ist, dass sich der Name von "Chola" oder "Cholu", einem alten Walliser Wort für ein einfaches Essen aus Resten, ableitet.

Wie auch immer es entstanden ist – heute ist Cholera ein echtes Walliser Wohlfühlessen, das besonders in den kälteren Monaten beliebt ist. Ein herzhafter Kuchen, der mit Kartoffeln, Lauch, Äpfeln und – natürlich – Käse gefüllt ist. Aussen knusprig, innen herrlich cremig und herzhaft – eine perfekte Mischung aus deftigen Zutaten und bodenständigem Genuss.

Das berühmte Freiburger "Fondue moitié-moitié" besteht aus gleichen Teilen Gruyère AOP und Vacherin fribourgeois AOP, etwas Weisswein, Maisstärke zur Bindung, einer Knoblauchzehe und nach Belieben Pfeffer. Einige schwören darauf, kurz vor dem Servieren noch einen Schuss Kirsch hinzuzufügen. Das Ergebnis: herrlich cremig und geschmacklich perfekt ausbalanciert.

Spannend: Das reine Vacherin AOP-Fondue wird anders zubereitet. Hier kommen weder Wein noch Knoblauch noch Stärke hinein. Stattdessen wird sie nur mit Wasser angerührt und sanft erwärmt – zu viel Hitze zerstört die feine Konsistenz. Statt Brot werden oft Pellkartoffeln dazu serviert, was das Gericht besonders bekömmlich machen soll.

Die Cuchaule ist ein traditionelles Freiburger Festtagsbrot, das mit Safran verfeinert wird. Seine leicht süssliche Note harmoniert perfekt mit Butter und natürlich mit der würzigen Bénichon-Senfsauce – einer Mischung aus Weisswein, Senf und Gewürzen.

Im Greyerzerland werden Meringues traditionell mit Double-crème (Doppelrahm) serviert – einem Rahmprodukt mit mindestens 45 % Fettgehalt. Was ihn besonders macht: Der Greyerzer Doppelrahm wird nicht geschlagen, sondern bleibt in seiner natürlichen, dicken Konsistenz – sämig, buttrig und unglaublich cremig. Das Ergebnis: knusprig-luftige Meringues treffen auf eine fast schon sündhaft reichhaltige Creme.

Fun Fact: Doppelrahm ist nicht nur die perfekte Ergänzung zu Meringues, sondern schmeckt auch fantastisch zu frischen Schweizer Erdbeeren – ein einfaches, aber himmlisches Dessert.

Diese herbstliche Tarte ist in der Romandie eine beliebte Spezialität, besonders in den Kantonen Neuenburg, Freiburg und Waadt. Ihr besonderes Aroma verdankt sie der Raisinée, einem dick eingekochten Birnen- oder Apfelsaft, der eine dunkelbraune Farbe und eine intensiv fruchtige, fast karamellige Note hat.

Der Neuenburger Begriff Raisinée leitet sich vom französischen Wort für Trauben (raisins) ab. Ursprünglich wurde Raisinée (in anderen Kantonen Vin cuit genannt) tatsächlich aus Traubensaft eingekocht, bis sich später eingekochter Birnen- oder Apfelsaft als Basis durchsetzte.

Heute ist die Tarte à la raisinée ein echtes Festtagsgebäck und bringt mit ihrer tiefen, fruchtig-süssen Note ein Stück herbstliche Romandie auf den Teller.

Neuenburg ist bekannt für Absinth und für seine geräucherten Würste, allen voran den über Nadelholz geräucherten Saucisson neuchâtelois. Optisch unterscheidet sie sich vom Saucisson vaudois durch ihre gerade Form, während die Waadtländer Variante oft gebogen ist. Zudem variieren die Würzmischungen leicht, wobei beide Würste hauptsächlich aus Schweinefleisch, Speck, Salz, Pfeffer und Knoblauch bestehen.

Eine Besonderheit des Saucisson neuchâtelois: Er wird oft in Teig zubereitet. Dabei wird die geräucherte Wurst in Blätterteig eingewickelt und goldbraun gebacken – eine Kombination aus rauchigem Aroma, knuspriger Kruste und saftiger Füllung.

Der erste Blauschimmelkäse der Schweiz wurde 2001 nach einjähriger Tüftelei vom Neuenburger Käser Didier Germain in der Fromagerie Les Martel entwickelt. Der Käse reift mindestens vier Wochen und entwickelt dabei eine cremige Textur mit würzigem, aber nicht übermässig starken Geschmack. Perfekt für alle, die Blauschimmelkäse ausprobieren wollen, ohne gleich ins Extrem zu gehen.

Die Kombination von Blauschimmelkäse, Birnen und Baumnüssen ist ein wahres Fest für den Gaumen. Diese drei Zutaten harmonieren perfekt miteinander. Zum Beispiel in folgendem Rezept.

Der Tête de Moine AOP, was auf Französisch "Mönchskopf" bedeutet, hat seine Ursprünge im 12. Jahrhundert im Kloster Bellelay im Berner Jura. Bereits 1192 wurden die Mönche für ihre Käseproduktion erwähnt, wobei der Käse oft als Zahlungsmittel diente.

Traditionell wird dieser zylindrische Halbhartkäse nicht geschnitten, sondern mit einer Girolle zu feinen Rosetten geschabt. Dieses Verfahren wurde 1982 erfunden und ermöglicht es, das volle Aroma des Käses zu entfalten.

Der Tête de Moine AOP reift mindestens 75 Tage auf Fichtenholzbrettern, was ihm seinen charakteristischen Geschmack verleiht. Hergestellt wird er aus naturbelassener Rohmilch von Kühen, die im Sommer auf den saftigen Weiden des Juras grasen.

Bei jedem Apéro ist der Tête de Moine AOP ein wahrer Genuss für Gaumen und Auge.

Der Totché ist das Aushängeschild der jurassischen Bäckereikunst. Sein Name bedeutet im jurassischen Patois schlicht "Kuchen", als ob es keine anderen Kuchen wert wären, erwähnt zu werden.

Das Besondere am Totché ist seine leichte Säure und die perfekte Balance zwischen salzig und cremig. Die Textur ist locker und buttrig, der Geschmack unverwechselbar.

Obwohl Totché zu jeder Tageszeit schmeckt, ist er ein fester Bestandteil der grossen jurassischen Volksfeste. Besonders zur Saint-Martin, wenn der Kanton Jura dem Schwein in all seinen Formen huldigt, gehört er auf jeden Tisch.