Fette als Steckerleisten

Alle Fette sind nach dem gleichen Grundprinzip aufgebaut: Du kannst sie dir wie eine Steckerleiste vorstellen. Im Fachjargon heisst die Steckerleiste Glyzerin und verfügt über drei Steckdosen: In jeder steckt eine Fettsäure. Weil jedes Fettteilchen stets über drei solche Fettsäuren verfügt, nennen wir sie Triglyceride. Fettsäuren sind der zweite und wichtigere Baustein der Fette. Denn sie entscheiden über deren Eigenschaften. Das gilt auch für Öl – Öl ist nichts anderes als ein bei Zimmertemperatur flüssiges Fett.

Kurze und lange Fettsäuren

Kettenförmige Fettsäuren gibt es in unterschiedlichen Längen: Sie sind kurz-, mittel- oder langkettig. Je kürzer die Fettsäuren, desto leichter verdaulich das Fett. Milchfett ist eines der wenigen Fette, das viele kurz- und mittelkettige Fettsäuren enthält. Du kannst es deshalb besonders leicht verdauen.

Gesättigte oder ungesättigte Fettsäuren

Fettsäuren sind unterschiedlich lang. Und sie unterscheiden sich in ihrer Bindungsfähigkeit. Eine Fettsäure, die keine weiteren Verbindungen eingehen kann, nennt man eine gesättigte Fettsäure. Je mehr gesättigte Fettsäuren vorliegen, desto fester ist das Fett bei Zimmertemperatur. Solche Fette (wie Bratbutter) sind hoch erhitzbar, sie reagieren weniger empfindlich auf Licht und Luft.

Haben Fettsäuren in ihrer Kette noch eine unbesetzte Stelle, nennt man sie einfach ungesättigte Fettsäuren. Gibt es in der Kette mehrere unbesetzte Stellen, spricht man von mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Ungesättigte Fettsäuren machen ein Fett flüssiger (Öl) und empfindlicher gegen Hitze, Licht und Luft.

Linolsäure und Alpha-Linolensäure

Für deinen Körper sind zwei der mehrfach ungesättigten Fettsäuren unentbehrlich: die Linolsäure (Omega-6-Fettsäure) und die Alpha-Linolensäure (Omega-3-Fettsäure). Dein Körper nutzt sie direkt oder baut sie zu wichtigen Signalstoffen um. Linolsäure ist die mengenmässig wichtigste Fettsäure in Sonnenblumen-, Maiskeim-, Kürbiskern- und Distelöl. Alpha-Linolensäure findest du etwa in Rapsöl, Lein- oder Baumnussöl. Bei Milch und Milchprodukten sind es vor allem der Alpkäse und die Sommerbutter, die dir reichlich Alpha-Linolensäure liefern.